{"id":53,"date":"2019-11-06T13:18:00","date_gmt":"2019-11-06T13:18:00","guid":{"rendered":"http:\/\/focas.uniso.br\/index.php\/2019\/11\/06\/sorocaba-marca-posicao-no-mapa-da-cerveja-artesanal\/"},"modified":"2019-11-06T13:18:00","modified_gmt":"2019-11-06T13:18:00","slug":"sorocaba-marca-posicao-no-mapa-da-cerveja-artesanal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/focas.uniso.br\/index.php\/2019\/11\/06\/sorocaba-marca-posicao-no-mapa-da-cerveja-artesanal\/","title":{"rendered":"Sorocaba marca posi\u00e7\u00e3o no mapa da cerveja artesanal"},"content":{"rendered":"
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Muita gente tem buscado nas cervejarias artesanais independentes uma alternativa para as grandes marcas de cervejas industrializadas. Os dados s\u00e3o da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva): entre 2017 e 2018, houve um aumento de 23% no n\u00famero de cervejarias artesanais independentes, que passaram de 679 para nada menos do que 835 empresas. Os dados s\u00e3o nacionais, mas, na regi\u00e3o de Sorocaba, as coisas tamb\u00e9m parecem estar esquentando. \u201cNesse ano de 2019, Sorocaba obteve o reconhecimento do Estado de S\u00e3o Paulo como parte da Rota Cervejeira, que tamb\u00e9m existe em outras regi\u00f5es, como na pr\u00f3pria capital, em Campinas e em Ribeir\u00e3o Preto\u201d, destaca o mestre cervejeiro da Cervejaria Synergy, de Sorocaba, Eduardo Sampaio. Mas o que \u00e9 que est\u00e1 levando o consumidor a fazer essa escolha, por um produto que, na maioria das vezes, \u00e9 mais caro do que as alternativas, e qual o papel de Sorocaba nessa hist\u00f3ria toda?<\/o:p><\/span><\/div>\n
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N\u00e3o s\u00e3o perguntas f\u00e1ceis de se responder e, segundo o professor mestre Ricardo Nery, engenheiro agr\u00f4nomo e docente em v\u00e1rios cursos de gradua\u00e7\u00e3o da Universidade de Sorocaba (Uniso), incluindo Engenharia de Alimentos e Gastronomia, para entender de fato a quest\u00e3o da prefer\u00eancia, \u00e9 preciso come\u00e7ar compreendendo os ingredientes que comp\u00f5em uma cerveja. Segundo o professor, s\u00e3o quatro os componentes principais, sendo que, em primeiro lugar, vem a \u00e1gua, que pode representar de 85% a 95% de uma cerveja. \u201cMuita gente d\u00e1 pouca import\u00e2ncia, mas a \u00e1gua tem v\u00e1rias caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas que influenciam na qualidade final de uma cerveja, como os teores de carbonato, a alcalinidade e a acidez\u201d, afirma Nery.<\/o:p><\/span><\/div>\n
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Prof. Me Ricardo Nery (Universidade de Sorocaba – Uniso)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Outro ingrediente \u00e9 o malte. Ele \u00e9 um gr\u00e3o, geralmente de cevada, que \u00e9 germinado e tostado. Ricardo explica que a germina\u00e7\u00e3o serve para ajudar o malte a transformar o amido em a\u00e7\u00facares que possam ser fermentados. Em rela\u00e7\u00e3o ao ato de torrar o malte, o docente, que tamb\u00e9m \u00e9 produtor de cervejas, destaca que existem diferentes tipos de torras. \u201cIsso dar\u00e1 diferentes aromas para a cerveja. Temos desde uma torra leve, que ir\u00e1 dar um aroma de p\u00e3o, at\u00e9 uma torra mais pesada, que pode chegar ao chocolate ou ao caf\u00e9. Ent\u00e3o, utilizando maltes de torras diferentes, a gente consegue dar caracter\u00edsticas diferentes para a cerveja\u201d, ele explica.<\/span><\/div>\n

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Al\u00e9m disso, na produ\u00e7\u00e3o de cerveja, \u00e9 utilizada a flor da planta feminina do l\u00fapulo. Ela \u00e9 a respons\u00e1vel pelo amargor da cerveja, devido aos \u00e1cidos presentes em sua composi\u00e7\u00e3o. Mas essa utiliza\u00e7\u00e3o do l\u00fapulo para dar o amargor ocorreu de maneira acidental. Nery comenta que antigamente, at\u00e9 os anos de 1200 a 1300, era utilizada uma mistura de ervas arom\u00e1ticas como alecrim e or\u00e9gano, chamada de Gruit, para dar sabor \u00e0 cerveja. O l\u00fapulo entrou no in\u00edcio apenas como um agente conservador. Ao perceber a diferen\u00e7a que o ingrediente come\u00e7ou a causar na experi\u00eancia como um todo, os cervejeiros extinguiram o uso da Gruit. \u201cExistem diversos tipos de l\u00fapulo. Cada um deles tem dentro da sua flor uma gl\u00e2ndula chamada lupulina. Ela tem caracter\u00edsticas diferentes de um l\u00fapulo para outro, trazendo aromas mais terrosos, florais, herbais ou c\u00edtricos\u201d, complementa Nery, citando que o l\u00fapulo tamb\u00e9m \u00e9 utilizado devido \u00e0 sua fun\u00e7\u00e3o bacteriost\u00e1tica, ou seja, combatendo a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos indesej\u00e1veis e preservando a cerveja. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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O quarto principal componente da cerveja \u00e9 a levedura, que, segundo Nery, pode ser dividida em tr\u00eas tipos. \u201cAs leveduras de lager<\/i> s\u00e3o leveduras de baixa temperatura\/fermenta\u00e7\u00e3o, geralmente cultivadas a 12 graus. Elas s\u00e3o as respons\u00e1veis por uma cerveja mais simples, plana, como as do tipo American Lager. As do tipo ale<\/i> trazem caracter\u00edsticas frutais, como, por exemplo, frutas secas, amarelas, banana etc. J\u00e1 as leveduras selvagens, trazem um aroma parecido com o de vinhos.\u201d <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Para Eduardo Sampaio, sem um bom plano de neg\u00f3cio e profissionais capacitados, cervejarias n\u00e3o sobreviver\u00e3o \u00e0 \u201csele\u00e7\u00e3o natural\u201d do mercado.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n
\u201c60% da cerveja que colocamos no copo corresponde a impostos\u201d <\/o:p><\/span><\/b><\/div>\n
No ramo das cervejarias, a sorocabana Synergy, criada em 2015, era at\u00e9 2017 o que se chama de cervejaria \u201ccigana\u201d, pois n\u00e3o possu\u00eda uma f\u00e1brica pr\u00f3pria. H\u00e1 dois anos, tornou-se independente, deixando de terceirizar suas produ\u00e7\u00f5es em outras cervejarias. Segundo seu propriet\u00e1rio, o engenheiro de alimentos Eduardo Sampaio, a cerveja Synergy alcan\u00e7a hoje 14 estados brasileiros, com uma produ\u00e7\u00e3o m\u00e9dia de 10.000 litros por m\u00eas. Sampaio, que \u00e9 juiz de concursos de cervejas e consultor de cervejarias, comenta que esse \u00e9 um mercado para poucos, e que fazer a cerveja \u00e9 a parte mais f\u00e1cil do neg\u00f3cio. \u201cMesmo aquelas cervejarias que souberam tra\u00e7ar um plano de neg\u00f3cios com produtos consistentes e com pessoas tecnicamente capacitadas poder\u00e3o passar por tempos ruins. Mas s\u00e3o justamente essas cervejarias que sobreviver\u00e3o \u00e0 \u2018sele\u00e7\u00e3o natural\u2019 do mercado. Para as que n\u00e3o est\u00e3o preparadas, sinto dizer que o risco de fechamento das portas em at\u00e9 dois anos \u00e9 iminente\u201d, ele diz.<\/o:p><\/span><\/div>\n
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O pre\u00e7o desse tipo de bebida costuma ser mais caro do que as cervejas industrializadas vendidas em larga escala no mercado. Sampaio aponta os impostos como sendo o grande vil\u00e3o e o fator que mais impacta os pequenos produtores. \u201cCerca de 60% da cerveja que colocamos no copo corresponde a impostos\u201d, diz Sampaio, citando tamb\u00e9m fatores como o perfil do p\u00fablico que consome esse tipo de cerveja, a pr\u00f3pria qualidade (que demanda ingredientes mais caros) e as varia\u00e7\u00f5es das moedas internacionais. Nery diz que o euro interfere diretamente no pre\u00e7o do l\u00fapulo e o d\u00f3lar, no do malte. \u201cO l\u00fapulo \u00e9 cotado em euro, em uma bolsa na Alemanha que o trabalha como uma commodity<\/i>. Ent\u00e3o, as varia\u00e7\u00f5es nas cota\u00e7\u00f5es e na moeda fazem com que o pre\u00e7o varie ao chegar no Brasil. J\u00e1 o malte \u00e9 muitas vezes importado da Argentina e, devido a isso, o pre\u00e7o \u00e9 cobrado em d\u00f3lar\u201d, ele explica. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Ainda assim, o consumidor est\u00e1 disposto a pagar mais por produtos diferenciados. Questionado sobre o pre\u00e7o das cervejas artesanais encontradas na regi\u00e3o de Sorocaba, o professor Jos\u00e9 de Souza, que \u00e9 consumidor desde 2014, afirma que ainda o considera dentro dos padr\u00f5es. \u201cEu consumo a maioria dos estilos, mas os meus preferidos s\u00e3o a IPA e a Stout. O que me atrai \u00e9 a variedade de sabores, e o pre\u00e7o que eu tenho encontrado est\u00e1 legal\u201d, comenta Souza. J\u00e1 para a bibliotec\u00e1ria Danielly Nunes, existe um limite de pre\u00e7o: \u201cApesar de gostar de consumir somente as de trigo, eu vejo o pre\u00e7o dos outros estilos e nem sempre acredito que esteja adequado. Eu j\u00e1 consumo h\u00e1 tr\u00eas anos j\u00e1, mas, mesmo sabendo da qualidade, prefiro avaliar o pre\u00e7o\u201d.<\/o:p><\/span>

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Jos\u00e9 Souza (31) e Danielly Nunes (30)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n


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Nery diz que \u00e9 poss\u00edvel que os cervejeiros nacionais produzam as pr\u00f3prias mat\u00e9rias-primas para reduzir os custos, j\u00e1 que o Brasil possui grandes empresas produtoras de malte, por exemplo. Mas o problema maior \u00e9 o l\u00fapulo, devido \u00e0 temperatura do pa\u00eds. \u201cN\u00e3o existe l\u00fapulo brasileiro para produ\u00e7\u00e3o em grande escala. Tem algumas associa\u00e7\u00f5es que est\u00e3o come\u00e7ando a fomentar a produ\u00e7\u00e3o de l\u00fapulo no Brasil. S\u00f3 que o Brasil tem um problema clim\u00e1tico. O l\u00fapulo \u00e9 uma planta de clima frio, que precisa de 16 horas de luz para florescer. A ind\u00fastria cervejeira que utiliza o l\u00fapulo em larga escala tem que importar, n\u00e3o tem jeito\u201d, ele explica.<\/span><\/div>\n
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Caminho sem volta? <\/o:p><\/span><\/b><\/div>\n
Tem muita gente que diz que, ap\u00f3s conhecer o mundo das cervejas artesanais, passa-se a ver as industrializadas com outros olhos. \u201cVai depender do gosto de cada um. Geralmente brinco que \u00e9 um caminho sem volta. No entanto, acredito que a decis\u00e3o de consumo de cada um tem que ser respeitada. Por experi\u00eancia pr\u00f3pria, sempre desejamos conhecer novas perspectivas de aromas e sabores, que as cervejas \u2018de verdade\u2019 podem nos proporcionar\u201d, opina Sampaio.<\/o:p><\/span><\/div>\n
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Tatiana Torres (35)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Questionado sobre o mesmo tema, como consumidor, o analista de Log\u00edstica Tiago Gon\u00e7alves comenta que consome as cervejas industrializadas, mesmo sendo apreciador das artesanais h\u00e1 mais de seis anos. \u201cEu nasci e fui criado na fronteira do Brasil com o Paraguai. L\u00e1 n\u00f3s consumimos muita cerveja industrializada. Faz parte da cultura.\u201d A contadora Tatiana Torres diz que as cervejas industrializadas fazem parte do cotidiano de todos, sendo dif\u00edcil abandon\u00e1-las totalmente. \u201cSempre tem na geladeira de casa, ou nos churrasco de amigos. Eu conhe\u00e7o as artesanais h\u00e1 mais de sete anos e prefiro tom\u00e1-las, se dispon\u00edveis, mas, se tiver das outras, n\u00e3o deixo de tomar\u201d, completa Torres.<\/span><\/div>\n

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Para Sampaio, os consumidores se mant\u00eam fi\u00e9is \u00e0s artesanais devido \u00e0 qualidade e \u00e0 consist\u00eancia das cervejas, mas tamb\u00e9m pelos aspectos intang\u00edveis da experi\u00eancia. \u201cFaz diferen\u00e7a fornecer todas as informa\u00e7\u00f5es poss\u00edveis para que a experi\u00eancia de tomar as cervejas seja enriquecedora, pois h\u00e1 hist\u00f3rias sobre estilos e processos que envolvem tamb\u00e9m a criatividade\u201d, diz Sampaio. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Cuidados para n\u00e3o errar <\/o:p><\/span><\/b><\/div>\n
Quem nunca quis impressionar seu par rom\u00e2ntico montando aquela super mesa cheia de alimentos e v\u00e1rios tipos de cervejas para um belo show de harmoniza\u00e7\u00e3o? Voc\u00ea j\u00e1 tentou impressionar os amigos com uma cerveja diferente no churrasco, ou ainda, bancar o chef<\/i> de cozinha usando uma cerveja na produ\u00e7\u00e3o de um prato? A inten\u00e7\u00e3o pode muitas vezes ser boa, mas o resultado pode ser um estrago quando n\u00e3o se tem conhecimento. Utilizar uma cerveja durante o cozimento de um prato n\u00e3o \u00e9 algo t\u00e3o simples, e deve ser feito com modera\u00e7\u00e3o e com resultados de testes anteriores em mente. Segundo Sampaio, elas servem como mais uma ferramenta para agregar valor \u00e0 elabora\u00e7\u00e3o e ao servi\u00e7o. \u201cVoc\u00ea pode usar cerveja para a redu\u00e7\u00e3o de algum molho ou at\u00e9 incorpor\u00e1-la numa sobremesa. O leque de uso \u00e9 bem diversificado e somente a experimenta\u00e7\u00e3o pode nos dizer se chegamos ao objetivo ou n\u00e3o\u201d. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Para Nery, que \u00e9 professor de harmoniza\u00e7\u00e3o de bebidas, \u00e9 necess\u00e1rio ter conhecimento sobre os v\u00e1rios tipos de harmoniza\u00e7\u00e3o e o n\u00edvel alco\u00f3lico de uma cerveja antes de us\u00e1-la. \u201cHarmonizar uma cerveja IPA com um hamb\u00farguer \u00e9 f\u00e1cil. \u00c9 uma harmoniza\u00e7\u00e3o cl\u00e1ssica, conhecida, que todo mundo conhece e faz. Mas muitos n\u00e3o entendem o porqu\u00ea desse tipo de harmoniza\u00e7\u00e3o. Tem toda uma teoria e diretrizes por traz disso\u201d, defende Nery, que alerta tamb\u00e9m sobre o erro na escolha de cervejas. \u201cUma IPA, por exemplo, vai bem com churrasco porque voc\u00ea tem, de um lado, gordura e, de outro, uma cerveja com bastante l\u00fapulo e um alto teor alco\u00f3lico. A\u00ed a pessoa marca um churrasco e coloca somente IPA para as pessoas tomarem. Essa cerveja tem 7% de \u00e1lcool; em 1 hora e meia voc\u00ea acaba com o churrasco, pois a maioria das pessoas j\u00e1 estar\u00e1 embriagada. J\u00e1 uma pessoa com conhecimento vai servir primeiro uma cerveja mais leve, deixando essa ou outras mais alco\u00f3licas para o final.\u201d <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Reconhecimento da classe cervejeira <\/o:p><\/span><\/b><\/div>\n
A Universidade de Sorocaba (Uniso) promove desde o ano de 2017 o Uniso Beer Tech. Criado com o intuito de promover a cultura cervejeira, o evento promove palestras, workshops e um concurso para a escolha da melhor cerveja, que \u00e9 aberto a todos os produtores da regi\u00e3o. Logo no primeiro ano, o evento teve 25 cervejas inscritas no concurso e, em 2018, no dia do encerramento do evento, foi montada uma grande festa dentro do campus da universidade, que contou com a presen\u00e7a de diversas cervejarias e food trucks<\/i> da regi\u00e3o de Sorocaba. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Al\u00e9m de promover a intera\u00e7\u00e3o entre os alunos de gradua\u00e7\u00e3o dos cursos de Engenharia de Alimentos, Gastronomia, Engenharia Agron\u00f4mica, Engenharia Qu\u00edmica e Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos, o evento busca tamb\u00e9m conscientizar as pessoas sobre a import\u00e2ncia da cultura cervejeira e do consumo consciente. \u201cNosso lema \u00e9 \u2018beba menos, beba melhor\u2019. A cerveja n\u00e3o foi feita para ser consumida em grandes quantidades; ela \u00e9 um alimento, na verdade, e tem que ser apreciada como os outros alimentos\u201d, defende Nery, que faz parte da organiza\u00e7\u00e3o do evento. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Nery ressalta, tamb\u00e9m, que a procura pela especializa\u00e7\u00e3o dos produtores de cerveja \u2014 tanto aqueles que produzem de modo caseiro, apenas para consumo pr\u00f3prio, quanto aqueles que produzem para venda \u2014 tem aumentado, acompanhando o crescimento do mercado e fortalecendo ainda mais a classe. \u201cNo Brasil, tem crescido muito o n\u00famero de cursos de especializa\u00e7\u00e3o ou cursos livres em produ\u00e7\u00e3o cervejeira. Alguns n\u00e3o s\u00e3o reconhecidos pelo Minist\u00e9rio da Educa\u00e7\u00e3o, mas proporcionam um bom conhecimento aos alunos. Eles ajudam aquelas pessoas que n\u00e3o t\u00eam condi\u00e7\u00f5es de ir fazer um curso de mestre cervejeiro na Alemanha, por exemplo, devido ao tempo, ao custo e ao idioma\u201d, afirma Ricardo. <\/o:p><\/span><\/div>\n
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Visando a uni\u00e3o e o fortalecimento da classe cervejeira regional, foi criada em 2017 a Associa\u00e7\u00e3o Cerveja Livre. Ela \u00e9 composta por microcervejarias da regi\u00e3o metropolitana de Sorocaba, sendo elas: Cervejaria Synergy, Cervejaria Happy Brew, Cervejaria Bamberg, Cervejaria Burgman, Cervejaria Wayne 190, Cervejaria Sensacional\u2019s Beer, Cervejaria Beer One, Cervejaria Imperatriz e Cervejaria Hoffen. Al\u00e9m disso, contamos tamb\u00e9m com a Abracerva, a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Cerveja artesanal, unindo for\u00e7as para que pequenos produtores como n\u00f3s tenhamos melhorias quanto \u00e0 tributa\u00e7\u00e3o\u201d, declara Sampaio.<\/o:p><\/span><\/div>\n

Ag\u00eancia Focs \/ Jornalismo Uniso<\/span>
Texto e imagens: Rafael Filho<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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