A trajetória de uma cozinheira e professora de gastronomia

Por: Fernanda Helena de Campos e Nathiely Silva (Agência Focas – Jornalismo Uniso)

A gastronomia é uma área muito exigente e competitiva. As cozinhas são ambientes de muita pressão, que demandam disciplina, criatividade e resiliência. Para as mulheres, esse ambiente é ainda mais árduo, sendo marcado por desafios como a falta de reconhecimento, o machismo e a barreira para alcançar uma posição de liderança.

O machismo na cozinha profissional

Por muito tempo, a cozinha sempre foi associada como um espaço feminino por conta da imagem da mulher nas cozinhas de casa. No entanto, quando se trata do mercado gastronômico profissional, isso já não é bem assim. Os homens predominam nos cargos de liderança. Para as mulheres alcançarem posições mais elevadas nas cozinhas profissionais, é preciso muito mais esforço.

Piadas, comentários sexistas e até assédio são problemas comuns dentro das cozinhas. O pensamento de que as mulheres são menos capazes de lidar com a pressão e com o ritmo intenso faz com que elas sejam excluídas dos cargos de chefia.

Para entender melhor esse cenário, conversamos com a professora de gastronomia Giovanna Poletti.

“Me chamo Giovanna Poletti, sou formada em gastronomia desde 2018 e hoje eu trabalho como professora na Escola Técnica de Mairinque e na Fatec de São Roque.”

Focas: O que te motivou a seguir a carreira na área da gastronomia e a dar aulas?

Giovanna Poletti: Na área, foi a minha avó, ela tinha uma cozinha industrial onde ela fazia salgados para fora, e a docência foi acontecendo no decorrer da formação. Eu comecei com um curso de hotelaria, e dentro da hotelaria eu gostei muito da gastronomia. Acabei ficando em DP no meu TCC e fui fazer o técnico em nutrição. Depois fiz uma pós em gestão e uma pós em docência e comecei a dar aulas, e uma coisa foi puxando a outra.

Focas: Quais foram os maiores desafios que você já enfrentou no início da sua carreira?

Giovanna Poletti: Eu acho que foi a entrevista de emprego em um restaurante em São Paulo. Uns anos atrás, as pessoas não eram tão abertas a mulheres dentro da cozinha, então eu ia fazer a entrevista, eu era pequenininha, magrinha, e o entrevistador falava, ‘mas você não consegue nem carregar uma panela’, ou então, ‘você nem saiu das fraldas ainda.’ Então, foram dois desafios. O primeiro foi na entrevista de emprego porque as pessoas acham que a gente é magrinha, a gente é mulher e não vamos conseguir carregar uma panela. E o segundo, eu acho que foi com os próprios chefes de cozinha homens, eles não aceitam que uma mulher esteja ali na cozinha, então eu trabalhei muito tempo no hotel. Dentro do hotel, tinha um chefe de cozinha que falava para mim: ‘você quer falar o quê pra mim, nem saiu das fraldas?’ E eu era a superior dele. É muito triste quando a gente se forma, principalmente, quando a gente acaba de sair da faculdade, queremos colocar tudo em prática, tudo aquilo que você aprendeu da melhor maneira possível, e você entra no mercado de trabalho e não é como você está acostumado na faculdade, é totalmente diferente. Então, tem os desafios, e você tenta consertar por conta da formação, e as pessoas que não têm formação e que têm muita experiência acabam te recriminando. Eu não sei como está hoje em dia, mas há um tempo atrás, há uns 10, 15 anos, era assim.

Os homens, principalmente aqueles que já têm um cargo dentro de um restaurante, têm medo de perder o cargo, então eles não ensinam. Eu trabalhei em um restaurante que o chefe de cozinha fazia o melhor prato da região, e eu trabalhei como estagiária, não queria nada além de aprender, e ele virara as costas para mim e falava: ‘eu não vou te ensinar se você quiser aprender com o outro cozinheiro’. Mas era com ele que eu tinha que aprender, porque era ele quem servia o risoto à noite e o outro cozinheiro servia prato executivo. Então, de prato executivo eu entendia; era o dono do restaurante que me deixava sozinha no restaurante e falava: ‘agora você vai’, e o da noite que trabalhava com risoto, com os pratos mais elaborados, ele não me ensinava, então o próprio dono do restaurante me deixava seguir sozinha. Aí o funcionário, chefe de cozinha da noite, já não me passava nada, falava que no meu tempo eu aprenderia e que não era naquele momento.

Focas: Você acredita que as mulheres têm mais dificuldades para se destacar na área?

Giovanna Poletti: Hoje, eu acho que não mais, hoje já está bem mudado, bem mudado mesmo. Eu acho que, por conta também de ter MasterChef, ter uma jurada mulher ali acabou fortalecendo um pouco mais a profissão de chefe de cozinha, ou cozinheira, ou qualquer coisa desse tipo, mulher.

Focas: Você teve alguma mentora, inspiração ou alguma referência feminina na sua jornada de estudo ou trabalho?

Giovanna Poletti: Acho que, primeiro, a minha avó. Dá até um aperto no peito, uma vontade de chorar, porque ela se foi no ano passado. O último preparo dela foi uma feijoada na minha casa, que ela cozinhou junto com a minha filha, então, eu acho que a primeira inspiração é minha avó. Aí depois vem algumas chefes brasileiras, até a Paola [Carosella], né, com toda a sua influência dentro de uma mídia, uma mídia de TV, acho que acaba te inspirando também.

 Focas: Você gostaria de falar mais alguma coisa?

Giovanna Poletti: Eu acho que, hoje, a profissão está muito mais valorizada, e a cada dia que passa, as mulheres estão mais fortes. Então, se a Giovanna de hoje fosse fazer a entrevista que eu fiz há 10 anos atrás, o tratamento seria completamente diferente. Da mesma maneira que ele falaria para mim: ‘olha, você não consegue nem carregar uma panela’, eu ia responder: ‘mas você nem me deu a oportunidade, como você sabe que eu não consigo carregar nenhuma panela?’. Então, acho que hoje eu seria mais forte e mais dura com relação a isso. Mesmo perdendo a oportunidade, eu iria falar, porque a gente não pode julgar pela aparência, porque é pequenininha, porque é magrinha, porque não sei o quê. Na época, eu era bem magrinha, eu sempre fui alta, mas bem magrinha, então eu não ia deixar falar comigo do jeito que eles falaram naquele momento, ia ser diferente, é ação e reação. Da mesma maneira que ele falaria comigo, eu falaria com ele.